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    发布日期:2022-09-29   作者:食博通   浏览次数:406
    核心提示:盐水泡菠萝到底管不管用?

    近日,安徽合肥一个女大学生和室友,在水果店买了两个菠萝,没泡盐水就吃了。小宋吃了半个后,发现自己口腔粘膜处出现了许多出血点,嘴唇和舌头有肿胀的现象,并且恶心想吐,室友却没出现什么异常。

    眼下正是吃菠萝的季节,吃菠萝不泡盐水真的有这么严重的后果吗?其实许多人吃菠萝都会产生不适的现象,这是由于菠萝中含有菠萝蛋白酶造成的。菠萝蛋白酶会引起一部分人的过敏反应,比如腹泻、呕吐、全身发痒、四肢及口腔发麻,严重的甚至引起呼吸困难、休克等反应。这些症状被称为菠萝病或菠萝中毒。

    我们高中生物课学过,要使酶变性失活,主要有三种办法:高温加热、强酸强碱、加入重金属。而浸泡盐水并不能使酶完全失活,顶多是利用盐析作用,用浸泡的方法,降低菠萝中蛋白酶浓度。并且由于菠萝果肉的阻挡作用,要用盐水“泡透”菠萝,需要较长的时间和较高的盐水浓度。

    有人做过实验,使用3%浓度的盐水至少浸泡菠萝一小时,才能最大程度地抑制菠萝蛋白酶活性。这期间随着浸泡,还会损失掉大量像维生素C这样的水溶性营养成分。并且这样做也并不会让蛋白酶完全失活,像小宋这样菠萝过敏的体质,吃泡盐水的菠萝还是有过敏风险的。

    如今随着育种技术的进步,现在菠萝中菠萝蛋白酶含量已经显著降低了。这就出现了一个矛盾,就是菠萝不过敏的人,就算吃不泡盐水的菠萝也没事。菠萝过敏的人,就算吃泡盐水的菠萝也有风险。只不过泡过了盐水,菠萝蛋白酶浓度降低,轻度过敏的人不适感会减轻。

    菠萝泡盐水最大的实用意义在于,可以掩盖菠萝的酸味,让菠萝吃起来更甜(如果要提升菠萝甜度,3%盐水泡30分钟就可以了)。对于那些菠萝过敏症状比较严重的人,比较保险的做法是将菠萝完全加热,做成菠萝咕咾肉等菜肴。如果就是要吃没彻底做熟的菠萝,可以尝试用微波炉快速加热菠萝到60℃以上,使蛋白酶失活,再冷却后食用。这样对菠萝的口感影响最小。

     

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